Champignons et julien médard : toutes nos recettes

Name: Farcis ou en gratin, les recettes de champignons font toujours un carton
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: champignons
Ingredients: 100 g de cèpes; 1 échalote; 1 gousse d'ail; 10 cl de vin blanc type chardonnay; 1/2 l de bouillon de volaille; 200 g de crème liquide; 100 g de foie gras frais; 100 g de cèpes frais; 100 g de pain Cap Nord; 100 g de panais; 1 échalote; 1 gousse d'ail; 50 g de cèpes; 25 g de beurre; 50 g de bouillon de volaille; 50 g de crème liquide; Sel et poivre; 65 g de beurre pommade; 10 g de sucre; 1 g de sel; 13 g de poudre de panais; 60 g de farine; 2 oeufs; Magret de canard séché; Pickles de cèpes ou de girolles; Herbes sauvages; Chips de panais

Cèpes, morilles, girolles et autres champignons de cueillette appelés aussi champignons sauvages. Photo par Frédérique Voisin-Demery

Sous l'appellation champignons on trouve deux catégories majeures, les champignons de cueillette ou champignons sauvages stars incontestées de l'automne et les champignons de couche dits de Paris que l'on trouve toute l'année.

Les champignons sont fragiles et se conservent peu de temps mais ils n'ont pas leur pareil pour faire d'une simple omelette un plat d'exception.

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Toutes les recettes de champignons et Julien Médard des Gourmets

Des idées de recettes de champignons et Julien Médard pour vos menus de fêtes ou du quotidien.

Cèpes, panais, herbes sauvages et foie gras

Julien Medard

Le chef Julien Médard compose ici un véritable tableau forestier : sous une tuile de panais parsemée d'herbes sauvages, de pickles de cèpes et de magret séché se cachent un velouté de cèpes, une purée de panais et une melba de foie gras. Les textures se répondent, du croustillant de la chips au fondant du foie gras cru taillé en petits cubes. Une assiette de fête qui demande de l'organisation, notamment pour la pâte à tuile qui repose 12 heures.